Uticaj pasterizacije na mleko prvenstveno se manifestuje u sledećim aspektima:
- Očuva originalni ukus i ishranu: U poređenju sa tradicionalnim metodama ključanja, pasterizacija je mnogo blaža, što joj omogućava da bolje zadrži originalni ukus i hranljive materije mleka. Pasterizirano mlijeko obično ima kraći rok trajanja, ali zadržava ukus i nutritivni profil koji je daleko bliži svježem, neprerađenom mlijeku.
- Minimalni uticaj na proteine i masti: Pasterizacija koristi relativno niske temperature, tako da je njen uticaj na proteine i masti mleka minimalan. On uzrokuje samo djelomičnu denaturaciju micela kazeina, formirajući male ugruške. Ovi ugrušci ne samo da povećavaju gustoću mlijeka i osjećaj u ustima, već i poboljšavaju probavljivost i brzinu apsorpcije kazeina u ljudskom tijelu. U međuvremenu, protein sirutke ostaje uglavnom nedenaturisan na temperaturama pasterizacije, tako da njegova biološka aktivnost i nutritivna vrijednost ostaju netaknute.
- Uticaj na masti: Mliječne masti ne podliježu značajnim promjenama tokom pasterizacije. Samo dio membrane masnih globula se razgrađuje, oslobađajući male količine slobodnih masnih kiselina. Ove slobodne masne kiseline pojačavaju aromatični profil mlijeka i također poboljšavaju probavu i apsorpciju masti u ljudskom tijelu.
Ukratko, pasterizirano mlijeko je po ukusu bliže svježem mlijeku, zadržavajući svoju bogatu, kremastu teksturu i obilje hranljivih sastojaka. Istovremeno, izbjegava neželjene okuse i gubitak hranjivih tvari do kojih može doći pri visoko-obradom.
