Predgrijavanje se ponekad stavlja prije pulpe ili rafiniranja u industrijskoj liniji voćnih pirea. Njegova svrha nije samo da se voće skuva ranije. Mijenja čvrstoću tkiva, smanjuje aktivnost određenih enzima{2}}srodnih kvalitetu i priprema materijal za stabilnije odvajanje i prijenos. Da li je korak koristan ovisi o voću, zrelosti, ciljnom proizvodu te termičkim fazama i fazama pakovanja koje slijede.
Jednom kada se voće izreže ili drobi, stanične strukture se lome i više materijala je izloženo kiseoniku. Neki plodovi mogu posmeđiti ili izgubiti željenu boju i okus. Drugi ostaju previše čvrsti za stabilno pulpiranje, čineći kožicu, koštice, sjemenke ili gruba vlakna teže odvojiti. Predgrijavanje može pomoći u kontroli ovih promjena prije nego što postanu problem u ostatku procesa.
Predgrijavanje prvo mijenja stanje voća
Umjereno zagrijavanje može omekšati voćno tkivo i smanjiti mehaničku otpornost tokom pulpe. Ovo je važno kada proces mora odvojiti kamenčiće, kore, sjemenke ili gruba vlakna bez preopterećenja pulpera. Premalo topline može ostaviti materijal čvrstim i teško ga je odvojiti. Previše topline može proizvesti nepotrebno kuhan okus, pretjerano omekšavanje ili teksturu koja više ne odgovara predviđenom pireu.
Voće takođe sadrži prirodne enzime. Nakon drobljenja, neki od njih mogu ubrzati tamnjenje ili promijeniti strukturu pektina, što može utjecati na boju, viskozitet i stabilnost oblaka. Toplota može smanjiti aktivnost enzima kao što su polifenol oksidaza, peroksidaza ili pektin metilesteraza, ali njihova otpornost varira ovisno o voću, sorti, zrelosti i sastavu proizvoda. Predgrijavanje se stoga ne može definirati jednom univerzalnom temperaturom i vremenom održavanja.
Različite vrste voća trebaju različite razloge za predgrijavanje
Jabuke, kruške, breskve, mango, ananasi i bobice ne reaguju na toplinu na isti način. Jednom materijalu može biti potrebna zaštita boje nakon drobljenja, dok drugom uglavnom koristi omekšavanje tkiva prije uklanjanja kamenca ili rafiniranja. Proizvod namijenjen zadržavanju svježe arome također može podnijeti manje topline od pirea koji će se kasnije koncentrirati ili koristiti kao industrijski sastojak.
Dolazni uvjet mijenja i odluku. Svježe i smrznuto voće može ući u liniju različite čvrstoće, temperature i oslobađanja tekućine. Zrelo voće može brzo omekšati, dok manje zreli materijal može zahtijevati više mehaničkog rada. Željeni učinak, bilo da je teksturirani pire, glatkija podloga ili sok za dalju preradu, određuje koja je promjena korisna, a koja štetna.
Učinak se nastavlja u pulpiranje i termičku obradu
Omekšani materijal može konzistentnije proći kroz celulozu i rafinaciju, ali veličina ekrana i dalje mora odgovarati cilju proizvoda. Finiji ekran nije automatski bolji. Može promijeniti sadržaj pulpe, strukturu vlakana, opterećenje opreme i način na koji se proizvod ponaša u pumpama i izmjenjivačima topline. Izlazna temperatura od predgrijavanja također postaje ulazni uvjet za sljedeću sekciju procesa.
Predgrijavanje se ne smije brkati sa konačnom pasterizacijom ili sterilizacijom. Raniji korak uglavnom upravlja stanjem materijala i odabranom aktivnošću enzima oko pulpe. Kontrola mikroba i zaštita{2}}veka trajanja zavise od potvrđenog nizvodnog termičkog procesa i sistema pakovanja. Tretiranje oba koraka kao jednog može dovesti do nepotrebnog izlaganja toplini ili nepotpunog koncepta očuvanja.
Kada predgrijavanje zaslužuje pažnju
Ovaj korak je vrijedan razmatranja kada zgnječeno voće brzo posmeđi, čvrsto tkivo čini pulpu nestabilnom, kožicu ili koštice je teško odvojiti ili nizvodni vod dobije nedosljedan proizvod. Može biti manje korisno kada je voće već mekano, svjež okus je prioritet ili drugi proces učinkovito kontrolira boju i teksturu. Balans je specifičan za materijal i finalni proizvod.
Ako vaš projekat{0}}prerade voća upoređuje rute sa i bez predgrijavanja, o stanju voća, ciljnoj bazi pirea ili soka i nizvodnom paketu možete razgovarati sa Shanghai Chaseom. Cilj je povezati predtretman, pulpiranje i kasniju termičku obradu bez dodavanja topline ili opreme koja proizvodu nije potrebna.