Homogenizacija voćnog pirea: pozicija je važnija od pritiska

Tekstura proizvoda odlučuje da li je homogenizacija korisna. Njegov položaj prije ili nakon sterilizacije određuje higijenske zahtjeve; testovi proizvoda utvrđuju postavke pritiska. Kada se pire odvoji, procijenite ovaj korak zajedno s receptom i toplinskom obradom, umjesto da samo povećavate pritisak.

Da li je svakoj liniji pirea potrebna homogenizacija?

Homogenizacija se odnosi na guranje proizvoda kroz uski jaz pod visokim pritiskom, čineći čestice ili kapljice masti manjim i ravnomjernije raspršenim. Ovo može pomoći u usporavanju razdvajanja. Također može ukloniti teksturu pulpe koju želite zadržati, tako da bi gotov proizvod trebao voditi odluku.

Odredite potrebnu teksturu prije odabira opreme. Proizvodu koji je namijenjen zadržavanju pulpe potrebno je drugačije ispitivanje od napitka koji je glatki.

Gdje bi trebao biti stepenik, prije ili poslije sterilizacije?

Prije sterilizacije, homogenizator rukuje proizvodom koji će se naknadno termički obraditi, tako da se može koristiti odgovarajuća higijenska mašina. Nakon sterilizacije, proizvod je već sterilan. Homogenizator, njegove zaptivke i spojni cjevovodi moraju ga tako održavati, uz validiranu proceduru sterilizacije. Ta razlika utiče na kupovinu, čišćenje i održavanje.

Uz uzvodnu homogenizaciju, procijenite uzorak nakon zagrijavanja i hlađenja, a ne samo na izlazu mašine. Provjerite naslage i potrebe za čišćenjem sa stvarnim proizvodom. Nizvodna mašina dodaje opremu koja mora ostati sterilna, uključujući i nakon održavanja. Samo pomicanje mašine ne rješava svako pitanje zagađivanja ili stabilnosti.

Zašto druga faza ne radi na istom pritisku?

Prva faza čini većinu smanjenja veličine. Drugi održava stabilan pritisak na izlazu prve faze i razbija klastere koji se formiraju nakon toga. Prije promjene postavki, provjerite da li svaki mjerač pokazuje ukupni tlak ili razliku tlaka u jednoj fazi. Zatim uporedite uzorke; jedan fiksni omjer neće odgovarati svakoj mašini i pireu.

Pri istom ukupnom pritisku, veći pritisak u drugom stepenu ostavlja manju razliku pritiska za rad prvog stepena. Finije čestice stoga nisu zagarantovane. Za proizvod od pulpe, uporedite osjećaj uzorka kao i odvajanje. Glatko piće je možda izgubilo teksturu koju kupci očekuju.

Tri su izbora ispravna, pa zašto se ventil i dalje troši?

Ako se ventil brzo troši, zajedno pregledajte dijelove i dovod. Tvrdi ostaci ili prevelike čestice mogu oštetiti ventil. Vazduh u proizvodu i neadekvatan dovod mogu učiniti rad nestabilnim. Kavitacija, gdje se mjehurići pare formiraju i kolabiraju, ovisi o temperaturi dovoda i ulaznom tlaku zajedno, a ne samo o temperaturi.

Odaberite sito koje zadovoljava zahtjeve za ulaz u mašinu bez uklanjanja pulpe koje je potrebno proizvodu. Zrak se može ukloniti prije homogenizacije kada hrana sadrži plin. Ako kasniji korak uvede više zraka, istražite taj izvor zasebno. Postavite odzračivač tako da odgovara stvarnom putu protoka, temperaturi i sterilnim dijelovima linije.

Šta bi zapravo trebalo mjeriti prihvatanje?

Vodite evidenciju o pritisku i uzimajte uzorke prije i nakon homogenizacije. Koristite isti metod mjerenja čestica i uslove skladištenja za oba. Provjere nakon 24 i 72 sata mogu pokazati rano razdvajanje i pomoći u poređenju postavki. Ciljna veličina čestica treba da odgovara traženoj teksturi i stabilnosti.

Ako su čestice sitnije, ali se proizvod još uvijek odvaja, pogledajte i recept, grijanje i skladištenje. Ako se veličina čestica jedva mijenja, provjerite razliku tlaka, ventil i dovod. Kratka zapažanja pomažu u odabiru podešavanja; rok trajanja i dalje treba ispitati pod predviđenim uslovima skladištenja.

Odabir se svodi na tri odluke: tekstura postavlja potrebu, procesna pozicija postavlja zahtjeve opreme, a probe postavljaju pritisak. Prihvatite rezultat u odnosu na stabilnost i teksturu koju kupci očekuju.